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韩国人做泡菜,一棵一棵又一棵

发布日期:2019-02-08浏览次数:2

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天天一篇全球人文与地理

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NO.885-韩国泡菜


作者:卡卡马拉

 制图:孙绿 / 校稿:猫斯图 / 编辑:酸奶泡


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韩剧是这个世纪以来韩国这个国家向天下展示自我的主要窗口,也通过对韩式生涯的展示,提高了韩国的国家软实力


而通过韩剧,观众们也确实相识到了许多略加美化的韩国社会现状。其中中国观众议论最多的,就是韩国的餐桌。在韩剧的家庭生涯里,拉面、海带汤、泡菜是最常见的常客。



真实的韩国也确实云云。若是一家的儿媳妇不会做泡菜,那么她势必会被婆家藐视,会做一手好泡菜的人则会获得欣赏。


 


泡菜是怎样上位的?


对于一种饮食文化的形成,自然因素具有决议性的作用。泡菜也亦是云云。


朝鲜半岛位于亚洲东部,三面环海,只有北面与大陆相连。其南部的海洋性天气特点较为显着,而北部则向大陆性天气过渡。特点就是一年四序明白,夏日高温多雨,而冬季受西伯利亚寒流的影响严寒干燥,而且历时较长。


严寒的天气导致韩国蔬菜生长的季节很是短暂


北方照旧比力冷


要在漫长的冬天吃到蔬菜,就必须大量储存蔬菜。但在没有现代化储存要领的年月,蔬菜还得经由特殊的处置惩罚才气恒久食用。泡菜就是在这个配景下成为韩国国民食物的。


韩国的泡菜文化跟中国的深挚文化有着亲近的联系。中国《诗经》中有这样一段纪录, “中田有庐,战场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,在此泛起的“菹”(读zū)就是酸菜。在北魏《齐民要术》中更是记载了泡菜详细的制作要领。


泡菜家族就要整整齐齐


韩国的泡菜的生长履历了几个主要的阶段


据《三国史记》纪录,神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中有酱油、大酱、酱汁类等食物,讲明自谁人时代起,发酵食物就已经很是普及。可是由于文献昏暗不清,详细的发酵手艺仍不为人所知。但学术界都普遍认可自三国时代起就有泡菜这一说法。不外其时很是盛行的是盐渍菜,和现在的泡菜仍有区别。


从统一的新罗时代到高丽时代,泡菜的制作要领不停地获得革新


壬辰倭乱时期,辣椒从日本传入到韩国,韩国人发现这种神奇的香辛料是泡菜的绝佳质料,泡菜的种类最先富厚起来,颜色也从较为单一的绿色变为了红色。(除此之外,还会放入鱼虾、水果和鱼虾酱汁等佐料)。由于辣椒去腥效果奇好,便取代了传统的用盐制作的传统要领。


跟麻酱去膻有异曲同工之妙


自此,泡菜成为了人们的桌席上越来越不行或缺的食物之一。而一份好的泡菜,也需要人们准备一整年才行。


为了做好一份泡菜,韩国人从年头就要最先忙碌:三月~六月腌鱼酱汁,六月~九月准备辣椒和大蒜,十月以后做储菜,可以吃到第二年的夏历二月。做储菜时还要注重天气,突然霜降或突然变冷都市促使做储菜的时间提前,最好的平均气温是4℃,这样有利于萝卜、白菜的保管。


手要洗洁净


做储菜时有三道工序:用盐腌渍出白菜的水分,涂抹调料和蕴藏发酵。云云庞大的事情量,仅靠一家人在短时间内完成是不行能的,于是,人们便会用换工的方式提高效率,亲友和邻人一切互助,完成储菜。这也组成了韩国传统经济行为的一部门。


这其中最要害的历程是使用盐渍白菜的空档,制调料、洗濯萝卜以及要在白菜上涂抹的配料



几小我私家围坐在盆周围,洗好明白菜之后,放在菜板上沥干水分,然后把配料放入盆中,将生萝卜、水芹、芥菜、葱、蒜、姜、辣椒粉、鱼虾酱汁等制成的配料一层一层地涂抹到明白菜上,在这个历程中还会用白菜的菜心包少量的泡菜,制作菜心团泡菜。最后再把调好的明白菜码放在泡菜缸中,把白菜叶改在上面撒点盐,以防变质,最后用大石头把白菜压实放在合适的地方密封生存以至发酵


大型泡菜制作现场


经由15天或者一个月的发酵,就可以享用鲜味的泡菜了。


随着时代的生长和生涯水平的提高,泡菜不仅仅只是被当做拌菜来吃,更是有林林总总的服法泡菜比萨、泡菜汤、泡菜拉面等服法层出不穷。总之,韩国人变着法子吃泡菜是啥人都学不来的。


泡菜拌米饭

 



泡菜的中国好姐妹


韩国泡菜的身影,并不仅仅局限在朝鲜半岛上,中国东北吉林延边那块儿的泡菜也了不起。


延边是中国朝鲜族的主要群集地。据历史纪录,为了逃避日本人的杀戮,部门朝鲜族先民逃到中国的东北和俄罗斯。清光绪七年(1881)年,延边地域的朝鲜族已达1万多人


辣白菜相识一下


陪同着迁徙者的到来是新文化的到来。由于东北地域的冬季跟朝鲜也一样依旧是严寒干燥且漫长,泡菜成为了压倒一切的食物。泡菜在来到延边后,也随着历史的生长形成了奇特的延边特色——辣白菜


清光绪二十六年(1900年),在延边试种水稻乐成; 民国十年(1921年),龙井市桃源乡的农民培育苹果梨乐成。这两项农业手艺对延边辣白菜的生长起到了至关性的作用。延边人民最先使用延边大米和苹果梨添加到辣白菜调味酱的加工。厥后,香菜的添入更是富厚了辣白菜的味道。


能怼的都往里怼

横竖不会难吃


东北的辣白菜有别于韩国的泡菜。韩国的泡菜是放鱿鱼酱,而东北的辣白菜则和朝鲜的比力相似,放明太鱼酱,口胃比起韩国泡菜要稍清淡些。


东北人喜欢吃的另有一种是酸菜,只是东北酸菜的调料没有那么多名堂,险些只要盐就可以了,更像是传统的古法泡菜。因此,在做法上也较为简朴,比起辣白菜来说,破费的时间稍短一些


 


Kimchi 是怎样成为弄潮儿的


韩国泡菜不仅鲜味适口,且种类富厚,口感纷歧,各具特色。


因泡菜所取的质料都是新鲜的蔬菜,因此有着热量低、水分富足、富含多种维生素和钙、磷等矿物质,既能知足人体的营养需求,又能预防动脉硬化等疾病,资助消化和抗菌消炎等多种利益,深受韩国人民的喜好


不仅韩国人喜欢

看样子美国人也喜欢


而在历史的生长历程中,以乡村文化为主的特点也为泡菜的传承起到了添砖加瓦的作用。每家每户的泡菜做法各不相同,有奇特的手艺和秘方,泡菜腌制也成为了代代相传的武艺


在韩国,泡菜也被称作是“母爱腌制出的亲情”,泡菜的味道也被称作是“妈妈的味道”。正是出自对于母亲的爱和真诚,泡菜也被称作是“孝子产物”。


2013年12月5日,韩国泡菜文化被列入团结国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。而在申遗的要害时刻,三百多个韩国人群集在首尔,配合制作了100多吨泡菜打破了天下吉尼斯最多人一起制作泡菜的记载,将申遗的气氛推向了热潮。



一道美食所蕴含的并不应是简朴的味道,而是背后所蕴含的人文情怀。在申遗时,韩国人将重点放在了阐释越冬泡菜背后人与人的故事


冬季来临前,街坊邻人们群集在一起配合制作并分享泡菜,组成了一道温暖的风物线。这种邻里共享的精神增强了韩国人之间的纽带、归属感和认同感,为泡菜的文化内核加上了一笔人文色彩。而这正是韩国泡菜申遗乐成的决议性因素。


各人一起来


韩国人自己也为泡菜做了诸多的起劲


1994年,“泡菜之乡”光州建设了“泡菜博物馆”,并在每年的十月举行长达一个月的“泡菜节”;2004年,韩国建立了泡菜协会;LG公司、三星公司等电子产物公司研发出了泡菜冰箱;不少像韩国大学、首尔大学等高等学府建立了专门的研究所并设立专业,其有关于泡菜的研究论文和文献更是数不胜数。


老外观光泡菜博物馆


而现在,韩国泡菜也在面临着各方的打击


韩国泡菜申遗乐成在中国也引起了不少的讨论和疑问。为何韩国泡菜源自中国,却在厥后先发制人申遗乐成?也有不少人质疑韩国更改泡菜(Kimchi)的名称,以为其是一种文化的偷取可不管怎么样,申遗乐成已成为了既定的事实,而且韩国泡菜在用料、制作、食用和文化上都有自己的独到之处,争辩并无异议,怎样让中国特有的其他食物走出去才是我们应该思量的。




不管是对于中国文化,照旧天下文化,泡菜都将是一种极富借鉴性的例子。


文化,不应是脱离于人们现实生涯的高尚,更在于对于生涯的融入性。由于,文化所支持是不仅是一个国家,一个民族,而是人类的精神




END



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